In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ungefähr 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30–35 %.
Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Teff, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Mais und Reis sind glutenfrei. Gluten ist auch in aus Getreide hergestellten Lebensmitteln enthalten und bildet den Hauptbestandteil für Seitan, ein auch als Weizenfleisch bekannter Fleischersatz.
Inzwischen gibt es auch glutenfreie Mehlmischungen. Diese können analog der normalen Mehlmischungen entsprechend den aufgedruckten Rezepten zu Backwaren verarbeitet werden. Ein Brotbackautomat ist nicht nötig. Glutenfreies Mehl verhält sich allerdings anders als glutenhaltiges Mehl. So nimmt glutenfreies Mehl zum Beispiel sehr viel mehr Wasser auf. Die Mengenangaben für die einzelnen Zutaten können daher ganz anders sein, als sie bei klassischen Rezepten angegeben sind. Backwaren ohne das Klebereiweiß gelingen zudem oftmals nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichen Mehlen, denn Gluten sorgt beim Backen für gute Porenbildung und eine feste Krume.